Dopo Torino, New York e Tokio non mancava che Roma. Il gigante dell'alimentazione sana è sbarcato con l'obiettivo di riportare cibo genuino nella vita della Capitale. Stiamo parlando di Eataly, arrivato in città con orgoglio, riqualificando l'Air Terminal Ostiense, l'imponente struttura dal singolare fascino futuristico che doveva servire per i lontani mondiali di calcio Italia 90 a collegare la città all'aeroporto di Fiumicino attraverso le ferrovie. Ventidue anni di abbandono, rifugio per senzatetto, luogo improvvisato per feste, l'Air Terminal rinasce oggi come tempio dell'eccellenza alimentare made in Italy. L'edificio riqualificato in quattro piani dedicati al gusto è pensato anche come attrazione turistica. Sicuramente è molto di più un semplice supermercato biologico e di un gigante nuovo punto di ristoro per Roma. A spiegarlo alla redazione di Eco-news è Luca Baffigo Filangieri, socio fondatore di Eataly. Eataly: un supermercato, un punto di ristoro a 360 gradi, un ritorno all'alimentazione sana, genuina e fatta con i metodi di una volta. Quale definizione calza di più?
Il modo in cui ci piace di più definire Eataly è "Ambaradan" perché è una parola scherzosa che indica una "confusione". Eataly è un insieme di elementi nuovi che uniti in un unico concept creano un posto nuovo e originale. Un luogo bello, nel quale fare esperienze positive. Un posto nel quale venire per fare la spesa, ma anche per vivere un'esperienza legata al valore del cibo. Era il nostro sogno e abbiamo cercato di renderlo realtà.
Come e quando è nata l'idea di aprire un posto del genere? Chi è il gruppo Eataly, da chi è formato e in che modo ognuno porta il suo contributo?
L'idea è venuta a Oscar Farinetti. Non è arrivata all'improvviso, ma è un progetto nato da passioni che lui ha coltivato da sempre e da un'attenta analisi del mercato che abbiamo fatto insieme a partire dal 2003. Sostanzialmente il gruppo Eataly è formato da giovani. C'è un'età media di 28 anni, anche tra gli amministratori delegati, e siamo amici, prima che soci, tutti guidati da un imprenditore di grande esperienza. Ci riteniamo una squadra forte e affiatata dove ognuno porta il proprio contributo con una modalità diretta e informale. È un modo di lavorare nuovo per un'azienda delle nostre dimensioni, ma rappresenta bene le idee in cui crediamo. Siamo diretti, siamo informali, non ci piacciono le intermediazioni e cerchiamo di fare tutto in casa.
Che cosa è che spinge il gruppo a espandersi sempre di più? Che cosa è che funziona bene? Su cosa bisogna invece maggiormente lavorare?
Ci spinge il desiderio di concorrere alla diffusione di nuove e più sane abitudini alimentari. Chi viene a Eataly sa di poter trovare prodotti alimentari di qualità, ma anche cultura. Se tutti iniziamo a pensare che mangiando meglio viviamo meglio, aumentiamo la qualità della nostra vita, e di conseguenza la gioia, diventiamo persone più felici. In questo processo culturale è fondamentale trovare un modo per potersi informare e diventare consumatori più consapevoli. Eataly può fornire questi strumenti di conoscenza attraverso la didattica articolata in corsi, lezioni, incontri tematici con i produttori, ma anche attraverso migliaia di cartelli informativi disseminati in tutti i nostri punti vendita e attraverso personale competente a disposizione del cliente. Non dobbiamo mai smettere di cercare la qualità dei prodotti che vendiamo, mantenendo ferma la possibilità di metterci sempre in discussione. Inoltre facciamo formazione continua a tutto il nostro personale. Oggi lavorano per noi circa 1.000 persone, solo in Italia, e formarli tutti non è una cosa da poco!
Secondo lei sono ancora in molti a non cogliere il valore aggiunto di questo paradiso del cibo sano che è Eataly?
In un momento di crisi come questo è normale che il primo obiettivo del consumatore diventi il risparmio. Noi ci rendiamo conto di questa situazione, ed è per questo che abbiamo aumentato le iniziative per far trovare i nostri soliti prodotti a prezzi più bassi. Accettiamo di buon grado di abbassare il nostro margine di guadagno perché capiamo la situazione in corso e vogliamo dimostrare ai nostri clienti che possono continuare a venire a fare la spesa da noi. Nel frattempo ci accorgiamo che le persone che capiscono il valore aggiunto di un'alimentazione sana sono sempre più numerose. Per questo lavoriamo sodo e restiamo ottimisti.
Che cosa si cela veramente dietro al prezzo? Raggiungere la casta di consumatori benestanti può avere anche degli sviluppi positivi, è una strategia di marketing o una necessità iniziale di lancio per un mercato che deve prima espandersi per poter solo in seguito essere in grado di abbattere i suoi prezzi?
Il punto è che dietro il prezzo di un prodotto artigianale c'è la fatica dell'uomo, c'è una tradizione, c'è una storia e ci sono dei valori. Noi applichiamo il metodo della filiera corta: acquistiamo i prodotti direttamente dai produttori. Parliamo con loro, li conosciamo, spesso instauriamo anche legami che vanno di là del rapporto commerciale. Pensiamo di avere prezzi equi rispetto alla qualità dei prodotti che vendiamo. Cerchiamo di ridurre i costi attraverso iniziative mirate ai singoli prodotti, ma il messaggio che deve passare è che per vivere bene, in modo sano, si dovrebbero fare altre rinunce, senza per forza partire dalla qualità del cibo. In quest'ottica non ci rivolgiamo a una casta di consumatori benestanti ma a tutti i consumatori consapevoli del valore del buon cibo.
Portare il concetto di alimentazione tradizionale, quindi sana, genuina, naturale, organica sulle tavole di consumatori, coloro che trainano l'economia del paese, che frutti può dare?
Eataly si rivolge a tutti coloro che credono al valore della buona alimentazione, a prescindere dal contributo che questi portano al benessere dell'economia del Paese. Il benessere che ne deriva è un benessere per tutti che nasce da una maggiore attenzione a favore dell'ambiente, della biodiversità e delle condizione lavorative dell'uomo. Porta anche maggiore cultura e consapevolezza. Si concorre alla realizzazione di un mondo migliore per noi e per i nostri figli. A supporto di queste idee Eataly si occupa di fare formazione ai bambini delle scuole con l'obiettivo che da adulti diventino consumatori consapevoli.
Che cosa ci si aspetta dall'apertura di Roma? E come mai proprio qui è nato il più grande store alimentare al mondo? Ha qualche cosa a che fare con le sue origini romane? Se domani volesse aprire a Bari, quali sarebbero i passi da intraprendere?
Con l'apertura di Eataly a Roma ci aspettiamo che diventi davvero conosciuto in tutta Italia. Nello store di Roma che è di 17.000 metri quadri, abbiamo 14mila prodotti in vendita. Il nostro investimento è stato di ottanta milioni di euro (compreso l'acquisto e l'ammodernamento della struttura), pensiamo che verranno a trovarci circa sei milioni di visitatori l'anno e abbiamo aspettative che vanno da cifre realistiche come 50 milioni a cifre ottimistiche come 80 milioni di euro di fatturato. Siamo partiti bene! Speriamo che continui così. Le mie origini romane mi rendono ancora più fiero di questo progetto, ma la verità è che non potevamo mancare da Roma, la nostra Capitale. Per aprire a Bari o in qualunque altra città del mondo, i passi che dovremmo fare saranno gli stessi per le altre aperture. In primis un'analisi della situazione. Dobbiamo capire il posto e poi creare un punto vendita che a suo modo sia unico e che risponda bene alle necessità del luogo.
Che cosa si mette in moto grazie alla consulenza strategica di Slow Food Italia e con il progetto di filiera corta che l'associazione sostiene in tutto il mondo?
Il famoso circolo virtuoso che potrebbe cambiare in meglio la vita di tutti noi!
Quanti sono gli agricoltori e piccole imprese locali coinvolte oggi con nuovi contratti grazie all'apertura di Eataly Roma? Quanto conta la ricerca di fornitori a km 0 e dove si rinuncia alla vicinanza, ma si sceglie un marchio garantito? Gli store all'estero importano proprio tutto?
Sono davvero tanti, è difficile quantificare in modo preciso. Un centinaio. Per noi la ricerca conta moltissimo e non finisce mai, ci mettiamo sempre in discussione e abbiamo poche certezze e molti dubbi, ma non siamo dei talebani del km zero. Il commercio ha sempre spostato le merci, e questa possibilità è preziosa quanto imprescindibile. Vogliamo soltanto scegliere locale quando attorno a noi ci sono realtà davvero valide che vale la pena conoscere e inserire tra le proprie abitudini di acquisto. Gli store all'estero non importano tutto. Frutta e verdura fresche e di stagione sono sempre locali. Così come il pesce e altri prodotti freschissimi. Il pane, a Eataly NY, è fatto con ottime farine americane, tra le migliori al mondo, ma con la nostra ricetta. Il risultato è un prodotto ottimo, al pari di quello che facciamo nei nostri Eataly in Italia.
Si può pensare che più store apriranno e più i prezzi scenderanno, o il prezzo alto è una garanzia per i piccoli agricoltori coinvolti nella catena alimentare offerta da Eataly?
Il prezzo di un prodotto artigianale non può scendere più di tanto. La filiera produttiva ha costi che vanno rispettati. Noi tuteliamo i piccoli agricoltori anche attraverso la rinuncia a una strenua trattativa sul prezzo d'acquisto.
Qual è il bilancio di questo primo mese di Eataly Roma?
È ottimo! Siamo stati accolti con tanto entusiasmo, curiosità e interesse! Il primo mese ha dato risultati molto incoraggianti. Ora speriamo di consolidare i risultati di questo primo mese imparando anche a migliorare là dove riteniamo di avere delle lacune.
