Arriva la primavera ed è tempo de "l'erbaggio prezioso", come Pellegrino Artusi definì l'asparago, già decantato da Plinio il Vecchio e Avicenna. Nei campi spunta l'asparagus officinalis che appartiene alla famiglia delle liliacee come i gigli e i mughetti, ortaggio antichissimo, tanto che nella preistoria si trovano tracce di piante simili e il suo nome deriva dal persiano asparag, che significa germoglio. Il rizoma sotterraneo, infatti, produce delle gemme da cui si dipartono i turioni, ovvero i fusti commestibili che, nel corso di una storia millenaria, ne hanno viste "di tutti i colori": verde, rosa, viola, bianco: questione di tecniche e di eventi che a volte sfumano nella leggenda.
Nella zona di Bassano del Grappa (Vicenza) l'asparago si tinge di bianco. Pare sia stato introdotto intorno al 1220 da Sant'Antonio da Padova, che lo aveva apprezzato in Africa, e ancora oggi nel vicentino si fa terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, ricorrenza della morte del Santo.
Il colore bianco, dovuto all'assenza di fotosintesi clorofilliana, e la tecnica colturale si dice siano frutto di una violenta grandinata, avvenuta nel XVI secolo, che rovinò la parte aerea delle piante: per salvare il salvabile i contadini colsero quello che rimaneva sottoterra dell'asparago, cioè la parte bianca, scoprendo una delicata prelibatezza. Per questo da allora i campi sono tenuti coperti e gli asparagi vengono raccolti sottoterra, per evitare che la luce colori i turioni quando spuntano dal terreno. L'area Bassanese compresa nella Dop (una decina di comuni) è ideale per le peculiarità dei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al fiume Brenta. Da questo elemento e dal microclima particolarmente mite derivano la qualità dell'asparago bianco di Bassano Dop, noto per la sua tenerezza e per il profumo, in armonico equilibrio dolce-amaro. Ma non sono solo buoni: sono ricchi di fibra, vitamine A e C, acido folico e sali minerali. Sono adatti alle diete ipocaloriche, (25 Kcal/100g), sono poveri di sodio e hanno proprietà depurative e diuretiche. Denominazione d'Origine Protetta dal 2007, l'asparago a Bassano è prodotto dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno secondo regole di autodisciplina particolarmente rigorose dettate dal Consorzio di tutela (www.asparagobassano.it), tanto da abbassare la resa, consentita fino agli 80 quintali, a 40 quintali per ettaro al fine di ottenere un turrione a bassissima fibrosità. Il disciplinare prevede inoltre una frazione organica del 50% nelle componenti azotate e concimazioni non oltre l'autunno per evitare assorbimenti di concime nella parte edibile. Alcune aziende sono biologiche: concimano solo con letame maturo e piantando leguminose che arricchiscono il terreno di sostanze azotate. Per la lotta ai parassiti usano le consociazioni di piante come aglio, rosmarino e calendula che favoriscono il proliferare delle coccinelle, predatori delle afidi e l'estratto di equiseto contro le malattie fungine. La produzione annua totale non oltre i 1.000 quintali lo rende un ortaggio ricercato, riconoscibile dal marchio DOP e dall'indicazione del produttore e della località, a tutela della tracciabilità.
Eco week-end nel Bassanese
Il modo migliore per accaparrarsi questa delizia è dunque andare in loco. Con la primavera infatti sono molte le manifestazioni intorno all'asparago bianco Dop. Come la rassegna "Asparagi&Vespaiolo" (il vitigno autoctono di Breganze, perfettamente abbinabile per la sua spiccata acidità) che coinvolgerà i ristoratori bassanesi da marzo a giugno. Altro appuntamento classico è l'annuale Mostra Concorso dell'Asparago Bianco di Bassano DOP (21 aprile a Bassano e 28 aprile a Rosa), durante la quale sarà possibile accaparrarsi le più belle "ruote" (mazzi) premiate e approfittare dell'occasione per un tuffo nella storia della città, che in epoca romana fu "FundusBassianus", cioè il possedimento di un certo Bassio e in epoca rinascimentale della Repubblica di Venezia. Il Ponte Vecchio, simbolo di Bassano poi distrutto nella Seconda Guerra Mondiale, fu ricostruito secondo il progetto di Andrea Palladio, sconsideratamente bocciato quando il grande architetto lo presentò. Comunque Palladio qui "riuscì" a costruire direttamente almeno la splendida Villa Angarano, che si può ammirare su appuntamento ed è sede di un'azienda vinicola. Un consiglio per chi intende tornare con gli asparagi: vanno scelti con i gambi bianchi e lucidi, duri, e privi di screpolature. Le punte devono essere belle dritte e chiuse, e spezzandole devono scrocchiare. Sono delicati e vanno consumati entro breve tempo dal raccolto, quindi si conservano in frigo per pochi giorni, avvolti in un panno umido o per un giorno fuori dal frigo col gambo in acqua come i fiori, però coperti, per mantenere il loro candore.
Soggiornare e mangiare
Al Country Club da Cesco, immerso nel verde appena fuori Bassano, si può dormire a 40 € nelle stanze di un antico rustico ristrutturato, cenare nel piccolo ristorante con i prodotti biologici tipici della zona, anche con menù vegetariani e vegani e partecipare ai corsi di cucina per imparare ricette con prodotti bio, dal gelato senza conservanti al pane fatto con la pasta madre (www.biodacesco.it).
Comprare gli asparagi
Cooperativa e Centro di Raccolta
Via Marconi, 14 - San Zeno di Cassola (Vi) - Tel. 0424 571355
Cooperativa Agricola Bassanese
Via del Mercato, 5 - Bassano del Grappa - Tel. 0424 521658
Verdevivo Agricoltura Biologica
Via Capitelvecchio, 104 - Bassano del Grappa - Tel. 338 1917845
